La carne a la venta en los mercados no tiene calidad, carece de normas de sanidad animal y es un peligro latente para la salud humana

Por Edwin Miranda V. / Bolivia Energía Libre-La Paz

• A la población boliviana le gusta comer carne. La compra a diario, pues le resulta relativamente barata, y mejor si tiene cobertura de grasa para preparar los keperís al horno, tan típicos de la gastronomía hogareña.

La ingesta de carne de res, ovino, porcino o de pollo, es una necesidad imperiosa para el boliviano. En el menú diario es considerado además imprescindible. Carnívoros por excelencia, la población acude a los mercados en búsqueda del alimento, pero lo que compra y consume no tiene calidad, carece de normas de sanidad animal y es un riesgo serio para la saludad pública, refiere una investigación que promovido la Unión Nacional de Instituciones para el Trabajo de Acción Social (UNITAS) y fue difundida por La Pública, un proyecto boliviano que busca fortalecer la participación ciudadana en redes sociales en temas de interés nacional.

Bajo el título de la “carne de descarte” queda para el mercado local, el informe reveló que la carne de vaca que a diario compra la población proviene de descarte, es decir es producto de un animal que ya cumplió su ciclo de vida, en general hembras adultas criadas en Santa Cruz y Beni que ya no pueden reproducirse.

La información fue oficializada por la doctora Carolina Leal, miembro del comité técnico del Colegio de Médicos Veterinarios de Santa Cruz y ratificada por el gerente general de la Federación de Ganaderos de Santa Cruz (FEGASACRUZ), Javier Landívar, indica el informe.

“Todas las vacas de descarte que son faenadas generalmente son vendidas aquí en Santa Cruz, en todos los mercados populares que se visite, sea el Abasto, la Ramada, los Pozos o Mutualista”, apuntó Landívar.

Según el ganadero “algo así como el 80% del total de animales faenados, (proviene del) frigorífico municipal FRIMUP”.

La capital cruceña es el centro urbano del agronegocio en la región, y la ganadería es una actividad central cuyo producto se promociona en ferias locales, nacionales e internacionales.

Santa Cruz está por encima del departamento de Beni en la producción de ganado, con más de 30 mil ganaderos y un hato bovino de 4.248.734 cabezas, número que crece al 3% anual.

El coordinador de la Agencia de Desarrollo Económico Local, dependiente de la Dirección de Competitividad e Inversiones de la secretaria de Desarrollo Económico de la alcaldía de La Paz, Teddy Fernández, dijo que están tejiendo un proyecto para incentivar el consumo de charque y carne de camélidos en sustitución del ganado vacuno.

Vamos a trabajar, intensamente, en este proyecto que esperamos pueda contribuir a cambiar los hábitos de consumo en la capital, dijo el vocero institucional.

Para el médico investigador en temas de alimentación del Instituto de Servicio de Laboratorios y Diagnóstico de Investigación (Seladis) de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA), la carne tiene una calidad intrínseca y depende mucho del tipo de ganado que existe y cómo se cultiva a los animales.

Ahora existen componentes químicos adicionales que inyectan a los animales para que crezcan rápidamente o duplique la cantidad de cabezas. Sucede utilizan antibióticos y eso tiene riegos, así la existencia de un exceso de sustancias ajenas a la alimentación natural, como el suministro de hormonas, por ejemplo, puede incidir en la salud de la población, apuntó.

Riesgos para la salud humana

Las enfermedades de los bovinos que deben ser registradas, vigiladas y controladas por los ganaderos bolivianos están al acecho.

Bolivia fue declarado territorio libre de fiebre aftosa, y eso abrió mercados en el exterior.

Por otro lado, la enfermedad de Newcastle en las aves de corral no ha sido erradicada y aún pone obstáculos a la exportación avícola, aunque no se hayan registrado episodios en el último año.

Lo mismo sucede con la encefalitis espongiforme (vacas locas) que nunca tuvo un episodio en el territorio, pero aún se debe seguir protocolos para que el territorio libre sea declarado libre de esa afección.

La vigilancia epidemiológica del ganado es igual que para el ser humano, por lo menos SENASAG emite reportes veterinarios semanales, alertas epidemiológicas, realiza campañas de vacunación, controla enfermedades, capacita veterinarios, controla brotes, emite normas para el transporte y viabiliza la búsqueda de remedios farmacológicos.

En abril de 2019, el SENASAG prohibió “productos de uso veterinario que contengan hormonas promotoras de crecimiento animal, ya sean estas naturales, sintéticas o semisintéticas, con acción androgénica, estrogénica o progestágena, con fines del crecimiento animal destinados al consumo humano (sic)”.

El argumento general es que “puede acarrear trastornos fisiológicos en la población que la consume” (RA 76/2019).

Carvajal cuestiona, sin embargo, el papel que juega SENASAG en el tema de control sobre la calidad de la carne.

“Debería ser controlada (la calidad de la carne que se comercializa en el mercado local) por el SENASAG, pero no tiene capacidad para eso, son puras oficinas, no tiene laboratorios, nunca lograron montar y utilizan otros servicios para hacerlo, por lo tanto, no existe fiscalización y solo disponen de formularios para que los interesados llenen conforme el interés que tienen”, subrayó Carvajal.

¿Cuáles son esos trastornos fisiológicos en los humanos?

Un informe de 2019 del Grupo Interagencial sobre Resistencia Antimicrobiana (IACG), convocado por la ONU, afirma que los seres vivos tenemos cada vez más resistencia a los antibióticos, antivirales, antifúngicos y antiprotozoarios (antimicrobianos). Es decir que, ante una enfermedad provocada por bacterias, hongos, parásitos o virus, los fármacos se están volviendo ineficaces.

Por la importancia del tema, Carvajal comenta que “la carne bien procesada con normas, va a la exportación. La carne que carece de reglas de certificación, esta expuesta para el consumo local. Nadie controla el tema de antibióticos y hormonas que reciben los animales para crecer”.

En los hechos alertó que “estamos expuestos a riesgos latentes con la contaminación microbiana, con la presencia de antibióticos para el tema de resistencia de enfermedades y el suministro de hormonas y no estamos conscientes de los problemas”.

Mencionó, por ejemplo, que las nuevas generaciones son personas mas altas y puede deberse al consumo de carne con hormonas. Eso pasa, por ejemplo, en los Estados Unidos, apuntó.

Otro hecho real que constata esta situación es la china. La nueva generación asiática son personas más altas cuando no lo eran hace Siglos y, para no depredar bosques, no tienen ganado vacuno. Nosotros hacemos lo contrario por unos pocos pesos, subrayó Carvajal.

Carnívoros por excelencia

Pero los ganaderos cruceños quieren más ganado vacuno, su meta es crecer al 5%, y esa expectativa está acompañada del temor de los ambientalistas por una expansión hacia los bosques. 9.7 millones de bovinos a campo abierto en el país hacen prever que así será.

Por necesidad, por antojo o por una cultura sostenida en el estilo de vida del terrateniente, la carne es el elemento central de la mesa de los cruceños.

En las noches pululan pequeños negocios de gibas a la brasa, cualquier hora es buena para las hamburguesas o el pollo frito. Las reuniones familiares o de amigos se celebran alrededor de un churrasco, y cualquier familia de ingresos medios tiene una churrasquera como inmueble central del patio trasero.

La carne de calidad está lejos de la mesa de la familia boliviana

Otra es la realidad cuando se habla de carne de calidad, aquella que se produce bajo estrictas medidas de sanidad animal. Esta clase de alimento está lejos de la mesa de la familia boliviana ya que está destina a la exportación.

Sin exigencias de registro de crianza o de consumo de medicamentos para criar a los animales, poco o nada se conoce de la calidad de la carne qué a diario, consume la población, alerta el informe.

Sobre este punto en particular, la investigación reveló que la mayoría de los ganaderos no lleva controles ni registros porque su actividad es tradicional y artesanal, heredada sin mayores cambios de sus antecesores, y sin perspectivas de asumir cambios para innovar otros requerimientos de la empresa que manejan o tienen en propiedad.

Pero cuando se habla de calidad de la carne también se debe velar por la salud de quienes consumen el alimento, indica el informe.

En este sentido mencionó, por ejemplo, el azote del coronavirus (Covid-19), que está mostrando de forma cruda que la salud de los animales y de los seres humanos está íntimamente relacionada.

Según el Organismo Internacional de Sanidad Animal (OIE), el concepto “salud” está orientado a considerar la interfaz humano-animal-naturaleza para proteger la integridad física de la población a partir de controlar racionalmente los patógenos que atacan a los animales y plantas que comemos para alimentarnos.

El hecho es que, a pesar del logro nacional de la exportación de carne a China, los mercados populares de la ciudad no venden esa calidad de proteína, sino la que sale de la faena del frigorífico municipal (FRIMUP) de Santa Cruz.  

Carne caliente, carne mala

Carolina Leal afirma que el problema inmediato no está en el ganado destinado a los consumidores locales, sino en la producción de la carne en el frigorífico y en la comercialización en los mercados. 

“El músculo necesita 24 horas para transformarse en carne”, dice Leal.

Esa maduración, efecto de la interacción de procesos químicos en el músculo, necesita temperaturas bajo cero y almacenaje aislado que comienza en el matadero.

“Eso no ocurre en nuestros mercados, ahí encontramos carne caliente, no refrigerada. Yo considero que consumimos carne de no tan buena calidad porque hace falta el proceso de refrigeración”.

Sin cadena de frío en el trayecto del matadero al consumidor final, el producto destinado a los mercados populares es propenso a encogerse, a contaminarse con bacterias y a descomponerse con rapidez.

El problema no es sólo del FRIMUP, sino de toda la cadena de pequeños comercializadores que carece de congeladoras para manipular el producto hasta el consumidor final.

A la China se va la carne de calidad que produce Bolivia

La situación es totalmente distinta cuando se habla de exportar carne a la China.

El producto que se va al mercado asiático es cortada, congelada y embalada al vacío que sale de los mataderos industrializados o frigoríficos, señala la investigación.

Las compañías encargadas de hacer realidad la exportación de carne en Bolivia son FRIDOSA y FRIGOR, que además son origen de una mercancía que produce carne con estándares de sanidad superiores, exigidos por el mercado chino.

El SENASAG reporta que en 2019 se exportaron 2.842 toneladas métricas de carne bovina. De ese total, 1.906 fueron a China, 879 al Perú y 57 toneladas métricas a Vietnam, además de que salieron cantidades, si bien ínfimas, a Cuba y Francia.

El INE sube ese registro de exportación a 4.915 toneladas en el mismo año porque incluye tanto carne refrigerada y congelada como preparaciones con pulpa de bovino (embutidos, hamburguesas).

Hace años que los frigoríficos suministran de hamburguesas a cadenas transnacionales de comida rápida en Perú y Ecuador.

La exportación de pulpa de bovino y derivados es anterior a la apertura del mercado chino y se remonta a la declaración de Bolivia como territorio libre de fiebre aftosa en el ganado (con y sin vacunación, según zonas).

Pero el mercado asiático no sólo impone normas para la industria de frigoríficos, también tiene exigencias sobre la crianza de las reses desde su nacimiento.

El seguimiento en la alimentación, medicación, tratamientos, bienestar y otros elementos relativos al desarrollo del animal es imprescindible, señala el informe.

En la ganadería boliviana estos requerimientos son difíciles de lograr, no solamente porque la actividad tradicional no maneja una empresa con registros y personal capacitado, sino porque la actividad ganadera está fraccionada por etapas. Unos ganaderos se dedican a la cría, otros a la recría, otros al engorde y así. Zulema, una propietaria joven, se excusó de una entrevista para este artículo porque, dice, solo cría torillos hasta su año o año y medio para venderlos en las ferias locales, y por eso desconoce el resto de la cadena o la llegada a los frigoríficos.

Javier Landívar asegura que todos los ganaderos cumplen con las normas de sanidad animal, exportadores o no. La diferencia está en que, si fuera ganadero, “usted para la exportación tiene que demostrar que efectivamente hizo ese control y eso quiere decir tomar registros de todas las ocurrencias dentro de la propiedad”.

En cambio, si cría un hato para el mercado local, también lleva esos registros, “pero no necesita presentarlos a nadie”. Solamente “hay una diferencia de papeles, nada más”.

Carolina Leal confirma que “el ganado para exportación tiene que llevar todo registrado. El animal es identificado desde que nace, durante toda su vida se debería anotar todos sus medicamentos y tratamientos. Si tuvo una herida, hay que anotarlo, qué medicamento se le aplicó, durante cuánto tiempo…”.

En su criterio, “todos los ganaderos deberían regirse bajo la misma norma de exportación. Es decir, nosotros los consumidores nacionales tenemos el derecho de consumir carne con la misma calidad de la carne que se está yendo para el exterior”.

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